على مر الأجيال وتعاقبها يبقى خبز العيد عادة أصيلة بصفاقس لا يغيب عن طاولات العائلات في عيد الفطر أو عيد الأضحى ويرافق كل الأطعمة ويبقى شاهدا على تمسك أبناء الجهة بهذا الموروث على تعاقب العصور والأزمنة.
ونجد نوعين لهذا الخبز بالفارينة أو بالسميد بأحجام وأشكال وأوزان مختلفة. ويتفنن أصحاب المخابز في إعداده وصنعه في اليوم الذي يسبق العيد ( يوم الوقفة ) ويتميز هذا الخبز بكبر حجمه مقارنة بالخبز العادي كما تكون خلطته ونكهته متميزة عن الخبز العادي.
وبالنسبة إلى تسميته بـ”الخبز الكبير” فذلك لأنّ أوزانه فيما مضى كانت تترواح بالنسبة إلى خبز الفارينة بين 5 و6 و7 كلغ في حين يصل وزن خبز السميد إلى 4 و5 كلغ وسر هذه الاحجام الكبيرة هو انها تلبي حاجة العائلات أيام العيد باعتبار ان المخابز تبقى مغلقة لعدة ايام وفي ذات الوقت يتم إراحة النساء من عناء تحضير الخبز أيام العيد لتجد الوقت للتزاور والتهاني والاحتفال .
وأما الآن فإن الأوزان تقلصت واصبحت لا تتجاوز 3 كلغ وكلما قل الوزن أكثر كان الإقبال عليه أكبر لا سيما وأن عديد المخابز أصبحت تفتح أبوابها مجددا ثالث أيام العيد كما أن بعض المخابز تواصل ترويج خبز الباقات في اليوم الذي يسبق العيد.
وتجدر الإشارة أيضا إلى أنه في صورة توفر الطلب والاقبال فيمكن ان تواصل عديد المخابز عملها إلى فجر يوم العيد، كما أن عديد المخابز تعتمد على نظام الحجز لفائدة عدد من الحرفاء الذين يتقدمون قبل يومين او أكثر من العيد بتسجيل اسمائهم وحاجياتهم من خبز العيد، وهي طريقة تمكن من معرفة حجم الإعداد وإمكانية إعداد كميات أكبر من العجين.
وفي حديثنا، مع عدد من أهل المهنة ومن بينهم مرشد عبد الناظر ومصطفى كانون كان التأكيد على أن خبز العيد كعادة أصيلة يحتاج إلى إعداد خاص وكلما تم التعويل على “الخميرة العربي” كلما كانت النكهة افضل إلى جانب وجود أصحاب الخبرة “الصنايعية” فضلا عن الخميرة العربي والملح يتم اضافة مكونات أخرى لاضافة نكهة مميزة مثل “السينوج والجلجلان وحبة الحلاوة” في الفارينة مع إضافة الزيت والزبدة لعجين السميد مع اراحة العجين وحسن الطهي في بيت النار (الفرن).
وقال لنا الخباز مصطفى كانون أنه يمكن الحفاظ على خبز العيد لمدة طويلة بحفظه في غرفة تبريد الثلاجة حيث لا يفقد نكهته ولا خصائصه.
فتحي بوجناح
المصدر : موزاييك ف م
